Nachhaltigkeit ist mir wichtig
Modernes Kochen mit dem Blick für Regionalität, Frische und Wirtschaftlichkeit
Tillmann hahn
Kurz und Knapp
Interessen
Tillmann Hahn mag die besonderen Seiten des Lebens: „Gut essen und trinken, Kultur- und Kunstgenuss, Landleben und Städtetouren, Architektur und Denkmalpflege, Kochen und Feiern mit Freunden, Kinder aufwachsen sehen und gute Gespräche führen“, sagt Hahn. Er schätzt Traditionen und ist doch sehr neugierig.
Visionen? Irgendwann möchte er das längst überfällige „Gourmetfestival Mecklenburg-Vorpommern“ mit initiieren. Denn auch wenn die regionale Küche bei der Entscheidung für das Reiseziel Mecklenburg-Vorpommern schon heute eine Rolle spielt, zählt das kulinarische Angebot leider noch nicht zu den Hauptkriterien für Urlaub im Nordosten.
Familie
Tillmann Hahn wurde am 20. Januar 1969 in Darmstadt geboren und wuchs in ländlicher Umgebung in Bad König im Odenwald auf. Die Mutter gelernte Hauswirtschaftsmeisterin und Hausfrau, der Vater Diplom-Lehrer ist Tillmann der Mittlere von drei Brüdern.
Hahn ist seit 1997 verheiratet mit der Thailänderin Pairat. Sie haben gemeinsam eine Tochter und einen Sohn: Helena und Konstantin. Alle vier leben in Bad Doberan unweit des ehemaligen Zisterzienserklosters und fühlen sich seit über 10 Jahren sehr angekommen und zu Hause in Mecklenburg und an der Ostseeküste, obwohl die thailändische Verwandtschaft und alte Freunde und Kollegen in der östlichen Hemisphäre regelmäßig zu Reisen nach Asien einladen.
Mitgliedschaften
Chaine des Rotisseurs, Deutsche Akademie für Kulinaristik, Institute of Culinary Arts,
Gründungsmitglied und Vorstand von LändlichFein e.V., Gründungsmitglied und Vorstand von Slow Food Deutschland e.V. Convivium Rostock – Land und Meer
2 Sterne Michelin
2 Sterne Michelin
1 Stern Michelin
3 Sterne Michelin
1 Stern Michelin
1 Stern Michelin
1 Stern Michelin
Selbständig als Gastronom, Einzelhändler, Berater, Autor,
Konzeptentwickler und Repräsentant
Tillmann hahn
Vita Ausführlich
Sternekoch? Gourmetkoch? Koch und Gastgeber, das trifft es am besten, was ich geworden bin nach vielen Jahren des Sammelns von Erfahrungen in der Spitzenhotellerie und Gastronomie. Die ersten Schritte in der Küche ermöglichte mir meine Mutter Anita schon als 6-jährigem Knirps, denn Sie erkannte mein Interesse und Talent und förderte es. Mein Vater zeigte mir, dass auch Männer gut kochen können und beide Eltern vermittelten mir, dass man im Leben das machen muss, was man machen muss.
Die ersten gastronomischen Grundlagen erhielt ich schon als Schüler im dörflichen Gasthof „Zur Krone“ mit Saal, wo Theater gespielt wurde, der Gesangverein probte und für Familienfeiern festlich eingedeckt wurde. Gut 5 Jahre jobbte ich dort neben der Schule und lernte vom Koch des Hauses Wilhelm Arras und der Chefin Johanna Klein die Grundlagen der Kochausbildung. Erst Jahre später machte ich beim 2-Sternekoch Fritz Schilling in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim am Main (Baden-Württemberg) mein formale Ausbildung und bekam den ersten Feinschliff. Bei ihm lernte ich 1991 bis 1993 was einen wirklich guten Koch ausmacht. Beim Besitzer der „Stuben“ Adalbert Schmitt und seiner Familie lernte ich die Feinheiten der Spitzengastronomie kennen, lernte Qualitätsbewusstsein und wie schön es sein kann ein großzügiger Gastgeber zu sein.
Meine kulinarische Walz begannen 1993 mit dem Wechsel in das Hamburger Restaurant „Landhaus Scherrer“ von Heinz Wehmann und wenig später ins „Marinas“ von Michael Wollenberg. Hamburg war mein erster Traum: Eine weltoffene Großstadt als Spielplatz für ein Landei wie mich, ich war seelig. Doch kulinarisch war ich dort auf Dauer nicht zufrieden und so wechselt ich 1994 zum „Restaurant Dieter Müller“ ins Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Ein traumhafter Arbeitsplatz.
Wenn sich Chancen bieten, muss man sie auch wahrnehmen und so kam ich durch den Tip eines Kollegen bei Müller im Sommer 1995 nach Hong Kong. Völlig ahnungslos und unbedarft hatte ich mir einen möglichst weit entfernten exotischen Platz ausgesucht und fühlte mich wie Hans im Glück als ich zum ersten Mal ankam, in der tropischen Schwüle dieses zauberhaften Ortes. Wenig später war ich Sous Chef im weltbekannten 5-Sterne-plus-Hotel „Mandarin Oriental“. Beim schweizerischen Küchendirektor Jürg Münch und zahlreichen renommierten Gastköchen bot sich die Möglichkeit, in einem der „Leading Hotels of the world“ auch internationale Erfahrungen zu sammeln. Hier führte ich das legendäre Restaurant „Mandarin Grill“ in die Top Ten der weltbesten Hotelrestaurants (Hotels Magazine International), wobei ich nach und nach als stellvertretender Küchendirektor für insgesamt zehn Restaurants und Bars, Lounges und Cafes verantwortlich gemacht wurde. Diesen Schritt aber ermöglichte mir erst der Baske Bernard Ibarra, der neue Chef im Haus nach Jürg Münch.
Nachdem ursprünglich für Hong Kong nur ein Jahr vorgesehen war, führte mein Weg erst 1999 wieder zurück nach Deutschland. Und wenn nicht mein Ausbildungsbetrieb in Wertheim am Main, die „Schweizer Stuben“, gerufen hätte, wäre ich wahrscheinlich heute noch in Asien, denn ich hatte dort meine liebe Frau Pairat geheiratet. Nun jedoch bekam ich die Chance als Küchenchef in die Fußstapfen meines 2-Michelin-Sterne Lehrmeisters Schilling zu treten und das Angebot konnte ich unmöglich ausschlagen. So kam ich nach Wertheim zurück, erkochte den ersten eigenen Stern und führte das Haus aus der Küche bis zur Übergabe an neue Besitzer an Silvester 2002. Dem folgte nahtlos 2003 ein Wechsel in gleicher Position an die Ostseeküste. Das spektakuläre Kempinski Grand Hotel Heiligendamm war zu eröffnen und ich konnte meine internationale Erfahrung und die Gourmetküche unter einen Hut bringen. Das dortige Gourmetrestaurant „Friedrich Franz“ fand mit meinem neuen Menu-Konzept „Collage Culinaire“ sofort großen Anklang bei den Gästen, große Beachtung bei der Kritik und sogar internationale Anerkennung. Im Sommer 2007 bekochte ich dann im Kempinski während des Weltwirtschaftsgipfels G8 die Staats- und Regierungschefs mit Ihren Partnern und den Sherpas.
Nach meinem beruflichen Umzug 2008 nach Warnemünde in die Yachthafenresidenz Hohe Düne eröffnete ich innerhalb von wenigen Wochen dort das neue Gourmetrestaurant „Der Butt“. Neben dem Butt war ich als Küchendirektor für vier weitere Restaurants, vier Bars, zwei Lounges, ein Tagescafé sowie das Kongresszentrum Hohe Düne verantwortlich. 368 Zimmer für bis zu 800 Gäste, 48 Küchenmitarbeiter und 12 Auszubildende erforderten meine volle Aufmerksamkeit. 2009 konnte ich mich mit meinem Team zum vierten Mal in Folge als Landesbester beim Großen Gourmet Preis von Mecklenburg-Vorpommern behaupten. Zum Jahresende 2012 übergab ich den „Butt“ an meinen langjährigen Wegbegleiter Matthias Stolze, der das Restaurant seither mit wachsendem Erfolg weiterführt.
Ich selbst habe mit verschiedenen Partnern seit 2008 einige ganz neue Projekte in der kulinarischen Landschaft angeschoben und erfolgreich am Markt platziert. Dazu gehören Kochbücher, ein Slow Food Convivium, eine Regionalmarke für nachhaltige Lebensmittel und Gastronomien in Mecklenburg-Vopommern, einen Klosterladen, ein Cafe, eine Klosterküche mit Schaumaufaktur, Ausstellungen und Messeauftritte, aber auch ein neues Restaurantkonzept immer unter den Vorzeichen der Nachhaltigkeit und Regionalität.
Mehr dazu können Sie unter Projekte nachlesen.
Warum ist Tillmann Hahn eigentlich Koch geworden? Aus Liebe, Leidenschaft und der Lust an Gaumenfreuden, sagt er. Trotz Einser-Abitur und angefangenem BWL-Studium zog es den jungen Hahn mit 22 Jahren zurück in die Küche.
Die erste „Ausbildung“ absolvierte er in der Küche seiner Mutter im Odenwald: „Mit sechs Jahren habe ich ihr beim Backen geholfen, später auch am Herd gestanden und auch Putzen gelernt. Wenn mein Vater zum Mittagessen nach Hause kam, saß oft die ganze Familie zusammen. Sonntagsbraten kochte regelmäßig der Vater.
So wurde meine Passion für gutes Essen geweckt“. In der Küche helfen ihm Ruhe und Besonnenheit, seine ausgeprägte Neugier und der Spaß „hinter den Kulissen der glanzvollen Gastronomie“ mitzumischen.
Den ersten Spaß an anstrengender Gastronomie-Arbeit hat dem Schüler sein erster Kochlehrer vermittelt: Der inzwischen schon verstorbene Wilhelm „Sim“ Arras war der Koch im Gasthaus „Zur Krone“ in Bad König-Zell, weil der heutige Chef des Hauses Georg Klein damals als Koch zur See fuhr. Von Sim und Georg Kleins Mutter Hanna lernte Tillmann Hahn über Jahre sonntags und feiertags beim Jobben in der Großküche alle Grundbegriffe der bürgerlichen Küche kennen: Klassische Kartoffelbeilagen, Salate und Suppen, Braten, Saucen und einfache Desserts. „Die Arbeit in der „Krone“ war immer begleitet von viel Spaß und flotten Spüchen während man zu dritt oder viert in zwei Stunden 100 und mehr Gäste à la carte versorgte. Ich kam dort anschließend heraus, war erschöpft aber glücklich“. Wenn der Chef zum Landurlaub kam gab es zusätzlich Besonderes zu lernen: Tolle Silvesterbuffets im ländlichen Umfeld ohne Vergleich spornten den jungen Hahn zu Größerem an.
Das war Mitte der achtziger Jahre. Etwa ein Autostunde entfernt im Maintal bei Wertheim gab es damals in dem kleinen Dorf Bettingen ein familiengeführtes Hotel-Restaurant von Weltruf: Die Schweizer Stuben von Adalbert Schmitt gehörten jahrelang zu den besten zehn Restaurants Deutschlands. Viele der heute erfolgreichen Küchenchefs haben in den Schweizer Stuben gelernt oder gearbeitet.
In der Ausbildung hat Adalbert Schmitt, der große kulinarische Visionär, auch Tillmann Hahn entscheidend geprägt. Als Schmitt 1971 die legendären Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen gründete, war er mit seinem kompromisslosen Streben nach höchster Qualität und hundertprozentiger Gästezufriedenheit der Zeit weit voraus. Bei ihm und seinen Küchenchefs Dieter Müller und Fritz Schilling hat der Wahl-Mecklenburger gelernt, was einen guten Koch ausmacht: die Konzentration auf das Wesentliche, die Begeisterung für Traditionen, die Fähigkeit zur Selbstkritik, eine große Portion Fleiß – und nicht zuletzt eine Prise (oder auch etwas mehr) Talent.
Dass durch die Schweizer Stuben im Laufe der 33 Jahre ihren Bestehens unzählige heute erfolgreiche Köche gingen und dazu lernten, aber natürlich auch ihr Können an andere weitergaben schaffte einen fruchtbaren Nährboden für kulinarische Könner aus aller Welt. So lernte Hahn durch die Arbeit in den Schweizer Stuben bunte Vögel und internationale Größen kennen:
David Kinch, Manresa, Santa Cruz
Aldo Roatta, Croce d’Oro, Mondovi
Jürgen Hammer & Manuela Sporbert, Hammer`s Weinkostbar, Berlin
Martin Hauber, Wolzenkeller, Homburg
Michael Baader – Teufelhof Basel
Douce Steiner – Hirschen, Sulzburg
Bernhard Diers – zuletzt Zirbelstube, Hotel am Schlossgarten, Stuttgart
Alexander Herrmann – Hermanns Posthotel Wirsberg, Fernsehkoch
Luca Bazzano – Locanda Quintilio, Altare
Ingo Holland – Gewürzonkel
Achim Krutsch – Der Schafhof, Amorbach
Stefan Marquard – Fernseh- und Eventkoch
Frank Oehler – Die Speisemeisterei, Fernsehkoch
Michael Philipp – Restaurant Philipp, Sommerhausen
Harald Rüssel – Landhaus St. Urban
Ralf Zacherl, TV Koch
René Bobzin – Kaiser Spa Hotel Zur Post, Bansin
Hans Stefan Steinheuer – Zur Alten Post
Stefan Stiller – Naked Retreats China, Moganshan bei Shanghai, China
Barbara Teuwen
„Bei Heinz Wehmann lernte ich Geschäftssinn und Sparsamkeit kennen, bei Dieter Müller Fleiß und Präzision, bei Michael Wollenberg erkannte ich wie wenig Erfolg wert ist, wenn man nicht im Gleichgewicht lebt und in Asien lernte ich viel über Zwischenmenschliches und kulturelle Unterschiede, Weltoffenheit und Bescheidenheit“, so fasst Hahn die Gegensätze seiner Chefs zusammen.
In Hong Kong boten sich durch die Arbeit in einer Hotellegende, dem „Leading Hotel of the world“ Mandarin Oriental ganz neue Einblicke in die Welt des Luxus und der Moden, denn in der boomenden Finanzmetropole war alles möglich und jeder suchte immer nach Superlativen im Leben. So auch das Hotel, das über die gut 50 Jahre seines Bestehens alle namhaften französischen Grand Chefs zu Gast hatte und natürlich die besten Köche der besten Hotels weltweit aus der „Leading Group“. So kam es dass Hahn in Hong Kong nicht nur die vielfältigen asiatischen Küchen lernte, sondern auch mit authentischen Erfahrungen und Rezepten aus fernen Ländern wie Chile, Mexico, USA, Australien, Marokko und Südafrika aufwarten kann. Die Regionalküchen Chinas kam als persönliche Favoriten auch noch hinzu, als er begann den Kollegen in renommierten China-Restaurants in die Töpfe und auf die Finger zu schauen. So sammelte Hahn über die Jahre Asien kulinarische Erfahrungen aus Taiwan, Japan, Thailand, Indonesien, Malaysia, Singapur, Korea und Macau. Ein sehr guter Freund Hahns aus dieser Zeit, der Amerikaner Bill Marinelli betreibt als gelernter Meeresbiologe, Fisch-Grosshändler und Seafood-Spezialist zusammen mit seiner Frau zwei außergewöhnliche Konzept-Restaurants in Bangkok. Dort dreht sich alles um die frischesten Fische und Meeresfrüchte.
Dass 1997 weltbekannte der Elsässer Küchenchef aus New York Jean-Georges Vongerichten zusammen mit Starchef Kerry Simon ein VONG-Restaurant im Mandarin Hotel eröffnete war ein Glücksfall. So lernte Hahn diese beiden Visionäre kennen und durfte er zusammen mit seinem Kollegen Stanley Wong an der Umsetzung des Projektes mitarbeiten, während Peter Find, der Chef des französischen Restaurants „Pierrot“, das sich zuvor an dieser Stelle befand ein langjähriger Freund blieb, der in den Hotels Asien eine große Karriere macht.